La Frangipane Crème Citron / Noisette.
Une nouvelle année qui débute ne peut se faire qu’en compagnie d’une bonne frangipane ! Les nouvelles résolutions sont annoncées, mais certainement pas celle d’abandonner le meilleur des péchés : La gourmandise !
La frangipane est une préparation crémeuse à base de crème d’amande. Elle est utilisée principalement comme garniture pour les galettes des rois ou les tartes aux fruits.
Traditionnellement, la frangipane est réalisée avec du beurre, du sucre, de la poudre d’amande, des œufs et de la vanille. Cependant, celle-ci est une version adaptée de la frangipane traditionnelle.
En effet, cette frangipane est IG bas et a été conçue pour avoir un impact moins élevé sur la glycémie.
Glycémiquez vous bien… 
Recette réalisée avec la collaboration de Natacha @lamusik_douce_des_ig
La recette
La Frangipane Crème Citron / Noisette
Ingrédients
Pâte feuilletée :
- 250 gr farine Fiberpasta IG 29
- 200 gr beurre congelé
- 135 gr eau minérale
- 3 gr sel
Crème au citron :
- 1 c. à café farine Fiberpasta IG 29
- 50 ml jus de citron
- 1 œuf
- 25 gr xylitol
- 20 gr beurre
Crème à la noisette :
- 1 c. à café farine Fiberpasta IG 29
- 25 gr praliné sacha inchi
- 40 gr beurre
- 20 gr xylitol
- 25 gr poudre de noisette
- 1 œuf
- 1 c. à café zeste de citron
Dorure :
- 1 jaune d'œuf
- 2 c. à café crème liquide
Instructions
La pâte feuilletée :
- Congeler200g de beurre coupé en petits dés. Dans un robot mettre 250g de Fiberpasta, les 200g de beurre congelé, 135g d’eau minérale bien fraiche, 3g de sel.
- .Mixer 30sec vitesse moyenne. Les ingrédients doivent être amalgamés grossièrement il doit rester des morceaux de beurre. Récupérer la pate, la ramasser en boule puis l’étaler en un rectangle de 30x40cm à peu près.
- Ne pas hésiter à rajouter de la farine sur le plan de travail si la pate colle. Rouler la pâte dans la largeur sur elle-même pour former un long boudin.
- Aplatir ce boudin et l’étaler dans la longueur (10/15cm) puis le rouler sur lui-même pour former comme une coquille d’escargot. Réserver au frais 1h.
Pour la crème au citron :
- Mettre le jus de citron dans une petite casserole et faire chauffer a feu doux. Pendant ce temps fouetter l’œuf et le sucre puis ajouter la Fiberpasta et fouetter pour bien l’incorporer.
- Quand le jus de citron bout le verser sur le mélanger précédent, fouetter puis remettre le mélange dans la casserole. Faire chauffer en fouettant, quand la préparation commence à bouillonner continuer de fouetter sans cesse pendant une minute.
- Retirer du feu et mettre le beurre pour le faire fondre dans la crème. Verser dans un bol ou un petit récipient filmer au contact et laisser refroidir. Quand la crème est tiède la mettre au réfrigérateur.
Préparation de la crème noisette :
- Fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf et fouetter. Ajouter la poudre de noisettes, le praliné et la Fiberpasta et mélanger. Terminer avec les zestes. Si la crème citron est froide on peut passer à la conception de la crème frangipane sinon réserver au frais en attendant.
Frangipane :
- Mélanger la crème de citron froide avec la crème de noisettes. Mettre dans une poche à douille puis réserver au frais.
Dorure :
- Mélanger les ingrédients et réserver au frais.
Le montage :
- Récupérer la pate feuilletée. Tapoter dessus avec le rouleau a pâtisserie pour lui donner la forme d’un petit carré (20x20). Couper le pâton en 2 et étaler chaque partie de sorte à pouvoir découper un cercle 20 cm de diamètre dans chaque partie (vous pouvez utiliser une assiette pour la découpe et un couteau, ne pas utiliser un emporte pièce ou un moule qui risque d’écraser les bords de la pate et abimer le feuilletage).
- Déposer la frangipane sur le premier disque de pate en partant du milieu et en faisant une spirale. Bien s’arrêter à 2cm du bord au moins pour éviter des fuites de garniture a la cuisson. Ne pas oublier de mettre la fève.
- Mouiller le bord de la pate avec de l’eau froide et poser le 2eme disque dessus. Souder les bords en appuyant délicatement. Avec l’envers d’un couteau faire des encoches sur tout le tour de la pate pour bien souder les 2 parties.
- Mettre sur plaque sous du papier sulfurisé, recouvrir d’un 2eme papier sulfurisé, poser une plaque dessus et retourner la galette. Etape un peu délicate (mais pas si compliqué J ) qui permet d’avoir une belle galette sans les marques de doigt lors de la soudure des bords. A ce stade laisser la galette reposer au frais1h.
- Allumer le four à 180°C. Sortir la galette et la dorer au pinceau une première fois, remettre au frais. Quand le four est chaud, redorer la galette et dessiner avec le dos du couteau les motifs que vous souhaitez.
- Faire des trous avec la pointe du couteau, au milieu, en haut, en bas, a droite, a gauche pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Enfourner pour 40 min. A la sortie du four quand elle est encore bien chaude on peut appliquer dessus au pinceau un peu de miel d’acacia ou de sirop de coco ou de delifruit pour la rendre bien brillante. Laisser refroidir sur grille.
Notes
- Pendant toutes les étapes de la confection de la pate feuilletée vous pouvez fariner autant que vous voulez pour que la pate ne colle pas mais au moment des pliages ou de la conception de la galette penser a toujours enlever l’excédent de farine en brossant la pate avec un pinceau.
- Si vous souhaitez ne pas faire la crème au citron et ne faire que la crème de noisettes doubler les quantités.
IG des ingrédients
Petit rappel des IG
Bas de 0 à 55
Moyen de 56 à 69
Haut de 70 à +++
Charge Glycémique
Basse de 0 à 10
Modérée de 11 à 19
Elevée de 20 à +
⇒ La Frangipane Crème Citron / Noisette
- Farine Fiberpasta : IG 29
- Oeuf : IG 0
- Xylitol : IG 7
- Noisette : IG 25
- Citron : IG 20
Les théories autour de l'origine de la Frangipane
Il existe trois théories qui planent autour de l’origine de la frangipane… A vous de choisir votre préférée !
- La première raconte que la recette de la crème aurait été donnée par le Comte Cesare Frangipani. Un cadeau fait à Catherine de Médicis pour son mariage avec Henri II.
- La seconde théorie dit que Mutio Frangipani aurait visité les Antilles en 1493. Durant ce voyage, il aurait appris aux marins que l’odeur qu’ils sentaient à côté d’Antigua provenait de l’arbuste Plumeria alba. Ce dernier fut rebaptisé le frangipanier en son honneur.
- Enfin, la troisième théorie raconte que le marquis Pompéo Frangipani, maréchal de Louis XIII, a inventé le parfum de la Frangipane pour masquer l’odeur du cuir des gants et des souliers… La pâtisserie dégageant la même odeur a pris son nom.
Une chose est sûre : il y a bien plusieurs italiens qui s’appellent Frangipani. L’un ou l’autre a donné son nom à la frangipane!
Quant aux théories annonçaient elles sont toutes vraies !
Oui, il existe bien des gants frangipanés.
Oui il y a bien un arbre qui s’appelle le frangipanier, dont le parfum évoque d’après certains celui de la crème d’amande.
Et oui, le Comte Cesare Frangipani était bien invité au mariage de Catherine de Médicis dont la légende dit qu’il lui aurait offert la recette de la frangipane.
Pour ce qu’il en est de l’origine de la recette, c’est François Pierre de La Varenne qui l’a inventé en 1651.
Quand consomme t-on la frangipane ?
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De nos jours, la frangipane se consomme le jour de l’épiphanie. C’est l’Eglise qui institua cette tradition typiquement française. Cette dernière remonte au 13ème siècle. A cette occasion, la galette était partagée en autant de portions que d’invités, plus une part.
Cette portion supplémentaire, appelée «part du Bon Dieu» ou «part de la Vierge» était donnée au premier pauvre qui passait.
Qu’est-ce que l’épiphanie ?
Le mot «épiphanie» est d’origine grecque. Il signifie «apparition».
La fête de l’Épiphanie correspond au jour où les rois mages, guidés par la lumière d’une étoile, arrivèrent jusqu’à l’enfant Jésus, dans l’étable où il est né.
Pour célébrer son arrivée et en guise de respect, les rois Mages offrirent des cadeaux à Jésus : de l’or, de la myrrhe et de l’encens.
L’Épiphanie est une fête chrétienne célébrée le 6 janvier de chaque année. Elle marque la manifestation de Jésus Christ aux mages, également connus sous le nom de Rois mages, selon la tradition chrétienne. Cette célébration religieuse, importante dans de nombreuses cultures chrétiennes, est associée à diverses traditions et coutumes.
La tradition de partager la galette des rois entre les convives ajoute une dimension ludique à cette festivité. En découpant la galette en parts, chacun a une chance de trouver la fève cachée à l’intérieur. Celui ou celle qui a la chance de la découvrir devient le roi ou la reine de la journée et peut fièrement porter une couronne en signe de royauté.
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