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La Frangipane Crème Citron / Noisette

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de pose 2 heures
Temps total 3 heures 25 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine IG bas

Ingrédients
  

Pâte feuilletée :

Crème au citron :

Crème à la noisette :

Dorure :

  • 1 jaune d'œuf
  • 2 c. à café crème liquide

Instructions
 

La pâte feuilletée :

  • Congeler200g de beurre coupé en petits dés. Dans un robot mettre 250g de Fiberpasta, les 200g de beurre congelé, 135g d’eau minérale bien fraiche, 3g de sel.
  • .Mixer 30sec vitesse moyenne. Les ingrédients doivent être amalgamés grossièrement il doit rester des morceaux de beurre. Récupérer la pate, la ramasser en boule puis l’étaler en un rectangle de 30x40cm à peu près.
  • Ne pas hésiter à rajouter de la farine sur le plan de travail si la pate colle. Rouler la pâte dans la largeur sur elle-même pour former un long boudin.
  • Aplatir ce boudin et l’étaler dans la longueur (10/15cm) puis le rouler sur lui-même pour former comme une coquille d’escargot. Réserver au frais 1h.

Pour la crème au citron :

  • Mettre le jus de citron dans une petite casserole et faire chauffer a feu doux. Pendant ce temps fouetter l’œuf et le sucre puis ajouter la Fiberpasta et fouetter pour bien l’incorporer.
  • Quand le jus de citron bout le verser sur le mélanger précédent, fouetter puis remettre le mélange dans la casserole. Faire chauffer en fouettant, quand la préparation commence à bouillonner continuer de fouetter sans cesse pendant une minute.
  • Retirer du feu et mettre le beurre pour le faire fondre dans la crème. Verser dans un bol ou un petit récipient filmer au contact et laisser refroidir. Quand la crème est tiède la mettre au réfrigérateur.

Préparation de la crème noisette :

  • Fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf et fouetter. Ajouter la poudre de noisettes, le praliné et la Fiberpasta et mélanger. Terminer avec les zestes. Si la crème citron est froide on peut passer à la conception de la crème frangipane sinon réserver au frais en attendant.

Frangipane :

  • Mélanger la crème de citron froide avec la crème de noisettes. Mettre dans une poche à douille puis réserver au frais.

Dorure :

  • Mélanger les ingrédients et réserver au frais.

Le montage :

  • Récupérer la pate feuilletée. Tapoter dessus avec le rouleau a pâtisserie pour lui donner la forme d’un petit carré (20x20). Couper le pâton en 2 et étaler chaque partie de sorte à pouvoir découper un cercle 20 cm de diamètre dans chaque partie (vous pouvez utiliser une assiette pour la découpe et un couteau, ne pas utiliser un emporte pièce ou un moule qui risque d’écraser les bords de la pate et abimer le feuilletage).
  • Déposer la frangipane sur le premier disque de pate en partant du milieu et en faisant une spirale. Bien s’arrêter à 2cm du bord au moins pour éviter des fuites de garniture  a la cuisson. Ne pas oublier de mettre la fève.
  • Mouiller le bord de la pate avec de l’eau froide et poser le 2eme disque dessus. Souder les bords en appuyant délicatement. Avec l’envers d’un couteau faire des encoches sur tout le tour de la pate pour bien souder les 2 parties.
  • Mettre sur plaque sous du papier sulfurisé, recouvrir d’un 2eme papier sulfurisé, poser une plaque dessus et retourner la galette. Etape un peu délicate (mais pas si compliqué J ) qui permet d’avoir une belle galette sans les marques de doigt lors de la soudure des bords.  A ce stade laisser la galette reposer au frais1h.  
  • Allumer le four à 180°C. Sortir la galette et la dorer au pinceau une première fois, remettre au frais. Quand le four est chaud, redorer la galette et dessiner avec le dos du couteau les motifs que vous souhaitez.
  • Faire des trous avec la pointe du couteau, au milieu, en haut, en bas, a droite, a gauche pour permettre à la vapeur de s’échapper.
  • Enfourner pour 40 min. A la sortie du four quand elle est encore bien chaude on peut appliquer dessus au pinceau un peu de miel d’acacia ou de sirop de coco ou de delifruit pour la rendre bien brillante. Laisser refroidir sur grille.

Notes

Astuce :
  • Pendant toutes les étapes de la confection de la pate feuilletée vous pouvez fariner autant que vous voulez pour que la pate ne colle pas mais au moment des pliages ou de la conception de la galette penser a toujours enlever l’excédent de farine en brossant la pate avec un pinceau.
  • Si vous souhaitez ne pas faire la crème au citron et ne faire que la crème de noisettes doubler  les quantités.
Bon appétit !
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