La Bûche De Noël
Ingrédients
Génoise noisette :
- 100 gr farine Fiberpasta IG 29
- 4 œufs
- 70 gr xylitol
- 25 gr poudre de noisettes
Gelée de clémentines :
- 200 gr jus de clémentines
- 20 gr xylitol
- 8 gr pectine NH
- 3 gr jus de citron
Mousse au chocolat : (à réaliser au moins la veille)
- 150 gr chocolat noir 70%
- 150 gr crème liquide allégée
- 3 blancs d'œuf
Ganache chocolat noir : (à réaliser au moins la veille)
- 100 gr chocolat noir 70%
- 100 gr crème liquide allégée
Décoration de la bûche : (à réaliser au moins la veille)
- 150 gr chocolat noir 70%
- 150 gr pâte d’amandes
- sucre glace GreenSweet
Instructions
Génoise :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Au batteur ou dans un robot muni du fouet, verser dans un saladier ou la cuve les œufs et le sucre. Battre ensemble à vitesse moyen /fort jusqu’à ce que l’appareil double de volume et blanchisse (10 min environ).
- Arrêter de battre et tamiser sur l’appareil la Fiberpasta et la poudre de noisette en 2fois. Mélanger délicatement à ma spatule pour les incorporer. Une fois que tout est incorporé, arrêter de mélanger car plus vous mélangerez plus la préparation risque de retomber.
- Graisser un moule à manquer de 18cm et verser y toute la préparation. Enfourner puis baisser la température à 160°C, cuire 40 min.
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et si c’est bon sortir la génoise et la démouler. Laisser refroidir sur une grille. Filmer la génoise et la réserver au frigo au moins4hrs. Cette étape permet de pouvoir découper la génoise plus proprement et facilement.
Pour la gelée de clémentine :
- Récupérer le jus de clémentines et verser dans une casserole. Dans un petit bol mélanger le sucre et la pectine NH. Ajouter dans la casserole doucement en fouettant au fur et a mesure.
- Faire chauffer et arrivé à ébullition fouetter pendant 2/3 min. Ajouter le jus de citron et fouetter pendant encore 1 min. Couper le feu et laisser refroidir pendant 1h jusqu’à ce que le mélange commence a figer. A ce stade réserver au frigo jusqu’au montage.
Préparation de la mousse au chocolat :
- Mettre dans un grand saladier le chocolat. Passer 2 fois 30 sec au micro-onde pour qu’il commence à fondre. Faire chauffer la crème et arrêter dès qu’elle arrive à ébullition.
- Verser en 3 fois sur le chocolat et effectuant de petits cercles au milieu du saladier pour créer un noyau. Ce n’est qu’une fois la crème entièrement verser que vous pouvez agrandir les cercles au fouet.
- La ganache doit être bien lisse et brillante. Laisser refroidir à 24°C. Quand la crème arrive presque à température monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement en 3fois. Les blancs de ne doit pas être montés trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer. Verser dans une poche a douille et réserver 4 hrs minimum au frigo.
La ganache au chocolat :
- Mettre dans un grand saladier le chocolat. Passer 2 fois 30 sec au micro-onde pour qu’il commence à fondre. Faire chauffer la crème et arrêter dès qu’elle arrive à ébullition.
- Verser 3 fois sur le chocolat et effectuant de petits cercles au milieu du saladier pour créer un noyau. Ce n’est qu’une fois la crème entièrement verser que vous pouvez agrandir les cercles au fouet. La ganache doit être bien lisse et brillante.
- Laisser refroidir puis filmer et laisser reposer à température ambiante.
Décoration de la bûche :
- Pour les écorces tempérer le chocolat (facultatif sinon juste faire fondre le chocolat au micro-onde par tranches de 30 sec en remuant à chaque fois mais le résultat final sera un peu moins beau). Faire fondre au micro-onde le chocolat par tranche de 30sec jusqu’à atteindre 50/55°C maxi.
- .Attention quand le chocolat arrive vers les 40°C faire chauffer par tranche de10sec. Puis le laisser refroidir à 28/29°C. Une fois cette température refaire chauffer au micro-onde par tranche de 10sec jusqu’ à arriver à 31/32°C.
- A ce stade le chocolat tempéré va figer beaucoup plus rapidement que la méthode simple, il sera plus cassant à la dégustation, plus brillant et plus résistant à la chaleur.
- Prendre une petite spatule coudée trempé dans le chocolat et poser sur du papier sulfurisé de sorte a faire des bâtonnets plats, recommencer jusqu’à épuisement du chocolat (il en faut environ 20/25). Saupoudrer de sucre glace et laisser figer.
- Etaler la pâte d’amande en un cercle de 18 cm, faire les veines du bois avec une fourchette en rond. Passer un coup de chalumeau rapide pour faire ressortir les stries. Si vous n’avez pas de chalumeau utiliser au pire un peu de poudre de cacao que vous passerez au pinceau dessus.
Le montage :
- Couper la génoise en 3 parties dans la hauteur à l’aide d’un couteau scie (ou à pain).Remettre le premier morceau dans le moule (fermé), recouvrir d’une fine couche de gelée de clémentines (fouetter la gelée pour la rendre de nouveau souple).
- Mettre une couche de mousse au chocolat, recommencer l’opération avec la 2ème partie et recouvrir avec la dernière partie. Appuyer légèrement pour bien homogénéiser le tout et réserver 1 heure au frigo (ou une nuit).
- Démouler la buche et la recouvrir de ganache au chocolat. Coller délicatement les écorces en chocolat tout autour. Poser le disque de pate d’amandes sur le dessus pour terminer la buche. Libre a vous de rajouter des éléments de décoration sur le dessus. Laisser la bûche au frigo jusqu’à la dégustation.
Notes
La confection de cette buche nécessite plusieurs jours mais c’est aussi tout son intérêt. Le jour J vous n’aurez plus qu'à rajouter les décorations.
Tout peut être réalisé 2 jours avant la dégustation, la veille on monte la buche et le jour J on recouvre de ganache et on ajoute la décoration. Passez de bonnes fêtes et bon appétit !
Tout peut être réalisé 2 jours avant la dégustation, la veille on monte la buche et le jour J on recouvre de ganache et on ajoute la décoration. Passez de bonnes fêtes et bon appétit !
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